Zoete aardappel- linzensalade

Deze frisse salade is de perfecte lunch voor de zomer die er aan komt. Ideaal om te mealpreppen voor de hele week! Bewaar de dressing en de rucola apart en voeg deze de dag zelf toe.

Voor 1 portie:

• 125 g zoete aardappel

• 40 g rucola

• Kerstomaatjes (naar smaak)

• 100 g voorgekookte linzen

• 20 g granaatappelpitjes

• 20 g feta (ik gebruikte met verlaagd vet)

Voor de dressing:

• 1 el olijfolie

• 1 el wittewijnazijn

• 1 tl mosterd

• 1/2 tl honing

• Peper en zout

Zo maak je het:

1. Snijd de zoete aardappel in kleine tot middelgrote blokjes. Bak ze 10–15 minuten in de airfryer op 200 °C tot ze gaar en licht krokant zijn. Schud halverwege even om.

2. Halveer de kerstomaatjes.

3. Laat de linzen uitlekken.

4. Meng voor de dressing de olijfolie, de wittewijnazijn, de mosterd en de honing. Breng op smaak met peper en zout.

5. Meng de rucola, tomaatjes, linzen, zoete aardappel en granaatappelpitjes in een kom. Giet de dressing erover en meng alles goed.

6. Verkruimel de feta over de salade.

7. Smakelijk!